Noderīgi~

Vīns pie rasola jeb Laimīgu jauno gadu!

27. Decembris, 2014

Nostalģija pēc 70-iem 80-tiem gadiem īpaši spēcīgi mēdz uzplaiksnīt Jaungada naktī, jo ļoti daudziem šie svētki asociējas ar bērnības atmiņām.

Bijušās PSRS iedzīvotājiem jaungada komplekts visbiežāk sastāvēja no „olivjē” salātiem, šampanieša „Sovetskoje Igristoje”, mandarīniem un filmas „Likteņa ironija jeb Vieglu garu!”. Vēlāk mandarīniem pievienojās citi eksotiski augļi, bet padomju „šampanieti” nomainīja citi dzirkstoši vīni. Tiesa, Francijā un Itālijā Jaungada naktī šampanietis gan figurē, taču tikai kā aperitīvs, trīs četras stundas pirms pusnakts un nekādi nav saistīts ar gadu mijas atzīmēšanu. Tāpēc pie padomju tradīcijām pieradušajiem, kuri svin svētkus ārzemēs, pusnaktī īpaši jāmeklē pudele dzirkstošā vīna, kamēr pārējie pilniem malkiem bauda „bordo”, „chianti” vai jau pārgājuši uz ko stiprāku.

Stāsts ar piedzīvojumiem

Kā zināms, „olivjē” salāti jeb rasols savu nosaukumu ieguvuši par godu franču pavāram, kurš 19. gadsimtā strādājis Maskavā, restorānā „Ermitāža”, un sākotnēji tas nebūt nebija tas produkts, ko padomju laikos dāsni krāmēja prāvās bļodās, lai viss paspētu ievilkties līdz galdā celšanas brīdim. Lisjēns Olivjē, protams, bija izlolojis nedaudz citu ēdienu, kurā desas vietā izmantoja rubeņa gaļu (tīrā veidā vai kopā ar teļa gaļu un irbi), bet majonēze, protams, bija attiecīgi paša meistara gatavota. Vēlāk šo ēdienu restorānos pasniedza kā „Majonēze ar medījumu”. Paša Olivjē radītā recepte līdz mūsu dienām nav saglabājusies, taču pēc „Ermitāžas” apmeklētāju atmiņām, bez rubeņa gaļas salātos bija arī želejas kubiņi (no irbes buljona), kornišoni, svaigi gurķi un vārītas olas, ko izmantoja tikai kā dekoru.

Francūzis Olivjē bija šokēts līdz sirds dziļumiem, redzot, kā krievu tirgoņi olas samīcīja ar dakšiņu, iejauca tās salātos un apēda. Vēl salātus garnēja ar vēžu astītēm un trifelēm. Spriežot pēc visa, ideja pievienot salātiem vārītus kartupeļus Lisjēnam Olvijē nebija ne prātā, jo viņš bija francūzis, ne vācietis, taču jau 19./20. gadsimta mijas krievu pavārgrāmatās šī sastāvdaļa receptēs tomēr figurē. Mērcē bez majonēzes, kas tika dāsni šķaidīta ar olīveļļu, bija jāpievieno kāda mistiska „kabulas soja” – iespējams, kāds sojas mērces paveids.

Taču galvenie „olivjē” salātu piedzīvojumi sākās pēc revolūcijas – 30. gados tie pārtapa par „Galvaspilsētas salātiem” – vistas gaļa rubeņa vietā un nekādu trifeļu ar vēžu astītēm, tās nomainīja vārīti burkāni. Leģendas vēstī, ka burkāni pirmoreiz salātos parādījās Literātu nama ēdnīcā – pēc krāsas atgādina krabjus, bet garšu iesilušie padomju literāti tikpat vairs nespējuši atšķirt.

Lieto atbildīgi!

Tā kā iestājamies par mērenu alkohola patēriņu, tad likumsakarīgi, ka scenārijs „ar seju salātos” nav no vilinošākajām perspektīvām. Tad nu mēģināsim mainīt gadsimtiem izkopto tradīciju, ka rasols ir uzkoda tikai grādīgajiem dzērieniem.

Tātad – kāds dzēriens varētu eleganti saderēt ar rasolu? Lai cik tas dīvaini neizklausītos, šampanietis! Pirmkārt, ir taču Jaunais gads, otrkārt, vairums someljē uzskata, ka rasols jeb „olivjē” salāti ļoti labi sader ar labu „brutu”. Piemēram, salātos esošās olas un majonēzes etiķis labi saderēs ar brutu, kam ir īpaši zems cukura līmenis (Brut Nature vai Franciacorta Dozage Zero). Taču ir jāuzmanās, jo uz salātu fona vīns var zaudēt garšu un šķitīs kā ūdens, bet citi dzirkstošie vīni ar augstu skābuma pakāpi dos spēcīgu un savdabīgu garšas kompozīciju, kas ne visiem var patikt.

Ja izvēlēties no klasiskajiem vīniem, arī te ir divi varianti – vai nu kaut ko ļoti vienkāršu un ne pārāk dārgu, piemēram, Jaunās pasaules šardonē (bez ozolkoka klātbūtnes), dienvidu rīslingu ar skābumu un labu alkohola saturu, vai vidēja cenu līmeņa „Sauvignon Blanc”, kurš lieliski iederēsies pie oriģinālās Lisjēna Olivjē salātu receptes – šis vīns tiks galā gan ar majonēzi, gan rubeni, gan vēžu astītēm.

Vīnziņi pie šiem salātiem iesaka arī stiprinātos vīnus: heresu (Amontillado veida), sausu malagu vai balto portvīnu – kaut ko ne pārāk saldu, bet pilnmiesīgu un ar spēcīgu buķeti.

Ko speciālisti piedāvā pie rasola jeb „olivjē” salātiem?

- šampanieti ar zemu cukura līmeni

- spāņu cava Brut Nature

- itāļu pēc tradicionālās metodes darītu dzirkstošo vīnu

- Čīles, Austrālijas vai Kalifornijas Chardonnay, kas nav izturēts ozolkoka mucās

- baltu burgundieti ar augstu skābumu un vidēji pilnmiesīgu

Jaunās pasaules rīzlingu

- Jaunzēlandes Sauvignon Blanc

- nedārgu Sancerre

- Amontillado heresu

- baltu portvīnu

Atpakaļ
Casal Garcia Estrella Damm Barcelona Citadelle Gin Mailly Champagne Plantation Nyetimber Glen Talloch Wolfburn